國家監督抽查一般是對調味品可能危害人體安全和健康的指標進行監督檢查，而一些有關風味質量的指標不在抽查范圍之內。抽查的指標主要有：
　　砷：砷廣泛分布于自然環境中，幾乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要來自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表現為食欲下降、胃腸障礙、末梢神經炎等癥狀。標準中規定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。
　　鉛：食品中的鉛主要來自于土壤、食品輸送管道、包裝材料等。鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現為損害造血系統、神經系統、腎臟等。不同調味品中對鉛的含量均有不同的規定。
　　黃曲霉毒素Ｂ１：主要來源于產生霉變的食品原料。黃曲霉毒素Ｂ１是６種黃曲霉毒素中毒性最大的一種，能引起動物肝臟的病理變化，如肝細胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。對以糧食為原料發酵而成的調味品，標準中規定黃曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。
　　大腸菌群、致病菌：來源于環境中的微生物對食品的污染。這兩項指標超標時會導致疾病。標準規定大腸菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得檢出。
　　ＮａＣｌ：指產品中食鹽的含量。
　　總酸：指產品在發酵過程中產生有機酸的總量，醬中總酸應不大于２％。總酸含量過高時產生酸味，影響產品質量。
　　食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉）：苯甲酸、山梨酸作為防腐劑添加到食品中用于抑制微生物的生長。糖精鈉（糖精）是一種無營養型甜味劑，用來增加產品的甜度。這３種食品添加劑是人工合成產品，在我國允許限量使用。標準中規定苯甲酸、山梨酸的含量應≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精鈉的含量應≤０．１５ｍｇ／ｋｇ。
　　亞硝酸鹽：主要來源于蔬菜的腌制過程。亞硝酸鹽進入人體內生成亞硝基化合物，這些亞硝基化合物均是致癌因子。醬腌菜標準中規定，亞硝酸鹽的含量應≤２０ｍｇ／ｋｇ。
　　氨基酸態氮：指產品中所含氨基酸的多少。氨基酸態氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在調味品中主要起鮮味作用。黃（豆）醬中的氨基酸態氮應不小于０．６％，在甜面醬中應不小于０．３％，蠔油中不小于０．３％，蝦醬為不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），蝦油中為不小于０．８５％。